제주도는 대한민국을 대표하는 관광지다. 제주도가 대표 관광지로 거듭날 수 있었던 것은 무엇보다도 보기만 해도 감탄사가 절로 나오는 천혜의 절경과 함께 다양한 식재료로 만들어낸 신선한 제주만의 음식들이 결정적이라는 평이다. 이중 우럭조림이라는 육지사람들에게는 생소한 제주 전통의 향토음식을, 최고의 손맛과 비법, 전통으로 최상의 맛이 담긴 일품 요리로 재탄생시키는 이들이 있어 본지에서 취재해보았다. 온 가족이 똘똘 뭉쳐 자타공인 제주 우럭의 명가로 자리매김한 고집돌우럭(대표 고민석)의 매력을 집중 탐구해보자.

고집돌우럭은 제주 대표 맛집으로 명성이 자자하다. 그 명성은 고집돌우럭을 방문하자마자 쉬이 체감할 수 있다. 이곳에 도착하면 가장 먼저 볼 수 있는 광경은 관광명소 방불케 하는 수많은 인파다. 사계절 불문하고 언제나 대기 중인 차량과 고객들로 문전성시를 이루는 이곳에 입장하기 위해서는 선착순 시스템과 함께 대기 줄이라는 인내를 이겨내야 한다고. 대기 줄은 평일에도 굉장하지만 모두가 즐거운 얼굴로 기다릴 정도로 고집돌우럭의 맛과 명성은 굉장하다. 긴 기다림 끝에 고집돌우럭에 들어서면 매일 800마리의 우럭을 1500인분 분량으로 사용하고, 주문 즉시 생물 활우럭을 손질해 가문의 비법으로 만드는 지상 최고의 우럭 요리를 맛볼 수 있다. 육지에서는 좀처럼 맛볼 수 없는 식감과 두툼한 살 그리고 고소한 맛은 고객들의 호평을 이끌어내기에 조금의 부족함도 없다. 이처럼 제주의 바람과 물, 흙이 키운 제철 음식에 진심을 담아 요리하는 정성이 만나 고집돌우럭은 제주도에 여행을 가면 꼭 방문해야 하는 맛집으로 SNS 등 온라인상에서도 큰 화제를 모으고 있다.  

세 가지 고집으로 신뢰를 획득하다
“고집돌우럭은 세 가지 고집을 고수하고 있습니다. 우선 갓지어 고슬고슬 맛있는 밥을 대접하는 것이 식당의 기본이라고 생각합니다. 밥을 미리지어 스테인레스 그릇에 담아놓으면 눌러 붙어 맛없는 밥이 되기 일쑤입니다. 아무리 고생스러워도 갓 지어낸 밥을 대접하는 것이 식당의 가장 기본이라 여기고, 밥맛에 심혈을 기울이고 있습니다. 아울러 제주에서 가장 신선한 식재료만을 사용하겠습니다. 고집돌우럭은 자연산 해산물을 공급하며, 60년간 물질을 해오신 해녀출신 모친께서 속하신 서귀포 위미리 어촌계와 독점계약을 통해 가장 신선한 해산물을 공급받고 있습니다. 이와 함께 눈으로 먹는 음식이 맛도 좋듯, 음식의 모양새와 담는 그릇, 인테리어 하나하나에도 최선을 다하는 고집돌우럭이 되겠습니다.”
제주 제철 음식전문점 고집돌우럭은 아침, 점심, 저녁 메뉴가 각기 다르다. 우선 아침 상차림은 총 세 가지 타입으로 나눠져 있다. A세트(전복죽/고등어구이), B세트(왕전복돌솥밥/보말미역국/고등어구이), C세트(전복뚝배기/돔베고기/고등어구이) 모두 고객들의 고른 사랑을 받고 있다. 세 가지 타입 전부 신선하고 맛있는 음식을 대접하기 위해 주문과 동시에 조리를 시작하는 철칙을 고집한다. 런치 스페셜은 이중 최고 인기다. 오전 10시 30분부터 오후 1시 30분까지 세 시간 동안 맛볼 수 있는 런치 스페셜 역시 세 가지 타입으로 이뤄져 있는데, 이중에서도 특히 C세트가 대표적이다. SBS에서 크게 보도되기도 한 C세트는 (특)전복문어 활우럭조림/돌문어숙회 돔베고기/옥돔구이/전복죽/보말미역국/누룽지 가마솥밥으로 구성돼있다. 이렇듯 다양한 메뉴를 한상에 즐길 수 있는 기쁨과 함께 소위 ‘마약 조림’이라 불릴 정도로 중독성이 뛰어난 활우럭조림도 포함되어 있어 인기세트로 자리를 잡았다. 이외에도 또 다른 베스트 메뉴인 윤쉐프 상차림을 비롯해 범주니 상차림, 예으니 상차림, 강며느리 상차림, 제주갈치조림 등 고집돌우럭은 입맛과 취향에 따라 선택할 수 있는 다양한 메뉴가 고객을 맞이해 눈길을 끈다. 자극적이지 않지만 깊은 맛으로 남녀노소 모두가 맛있게 바다 한 상을 받아 볼 수 있는 정성 가득한 고집돌우럭. 제주의 외식 산업 발전을 위한 외식창업교육센터 건립예정.
고집돌우럭도 첨부터 순탄한 성공만이 있었던건 아니었다.  고민석 대표는 외식사업의 길에 접어들어 제주도 외식업계의 현실적인 문제들과 마주하게 되었다. 그 중 가장 심각한 문제가 인력난이었다. 처음엔 직원을 구하기 힘들었고, 어렵게 모집한 직원은 이직률이 높았다. 그로 인해 고객들을 위한 양질의 서비스를 제공하기가 어려웠다. 그리고 그러한 문제는 도내 모든 외식업체들의 공통적 문제라는 사실도 확인할 수 있었다.
이러한 문제를 고민하던 고민석 대표는 제주도내에 체계적인 외식전문 교육기관을 설립하기로 마음먹고, 국내 외식창업교육의 권위자인 한양사이버대학교 호텔조리외식경영학과 김영갑 교수와 산학협력 체결을 준비하고 있다. 제주도 외식창업교육센터를 건립하면 자신의 문제해결은 물론이고 제주 외식산업발전에도 기여할 수 있겠다는 아이디어에서 시작된 일이다
이에 따라 오는 10월 27일 ‘고집돌우럭’은 한양사이버대 김영갑 교수와 제주외식산업 발전 및 경영관리 시스템 구축을 위한 산학협력 협약식을 맺는다. 이번 협약을 통해 고집돌우럭과 한양사이버대 김영갑 교수가 함께 만드는 외식창업교육센터에서는 일반인을 대상으로 창업교육 및 청년창업지원등을 통한 창업저변확대 및 성공 창업자 발굴 육성프로그램과 외식관리자 양성 프로그램 등을 교육할 예정이다. 고민석대표가 생각하는 제주 외식사업 선순환의 첫번째 발걸음이다.

가족 같은 식당이 아닌 진짜 가족 식당 
고집돌우럭 고민석 대표는 현재 고집돌우럭을 운영하는 동시에 서귀포 위미리 대화1동 동장과 마을 만들기 위원장을 겸하고 있다. 위미의 발전을 위해 젊은 리더가 이렇게 노력하고 있어 많은 성과를 내고 기대를 한 몸에 받고 있다. 또한 이전에는 경호원으로 서울에서 멋지게 일하기도 했던 그는 우스개로 ‘위미리 대표한량’을 자처하기도 했다. 그는 친구와 사람을 너무 좋아해 과거에는 재밌는 사건 사고를 많이 일으켰으나, 천생연분 아내를 만나 현재는 아내와 두 아이를 위해 맛있는 밥을 차려주는 최고의 사랑꾼으로 거듭났다.
고집돌우럭은 다른 식당이 그저 표방하는 가족 같은 식당이 아닌 진짜 ‘가족 식당’이다. 연매출 50~60억의 놀라운 인기와 사랑을 받고 있는데 고민석 대표를 필두로, 물질 경력 60년 경력의 제주 상군 해녀로서 고집돌우럭의 소라, 성게, 전복 등 해산물을 담당하는 고민석 대표의 어머니 김승년 씨, 일생동안 제주바다를 지켜온 어부로서 제주바다 구석구석 돌우럭이 어디 숨어있는지 누구보다 잘 아는 고 대표의 아버지 고창현 씨, 똑 소리 나는 고집돌우럭의 살림꾼 고 대표의 아내 강민아 씨까지 힘을 합쳐 고집돌우럭을 발전시켜나가고 있기 때문이다. 여기에 국내 최고 일식집 주방실장 출신인 윤인수 셰프까지 합류해 고집돌우럭은 명실 공히 제주 최고의 드림팀을 자부하고 있다.
한편으로 고 대표의 누나 역시 부모님의 솜씨를 이어받아 제주에서 ‘양평해장국’ 전문점을 2군데나 운영 할 정도로 고 대표의 가족은 모두 요식 전문가들이었다. 미적 감각 역시 뛰어나 고집돌우럭의 맛 뿐 아니라 인테리어와 디자인 등으로 고집돌우럭의 정통성을 표현하는 데에도 세련된 감각을 펼치고 있다. 이러한 긍정적인 에너지와 분위기 속에서 고집돌우럭은 지금도 한창 성장 중이다. 현재 두 개의 매장(중문점, 제주공항점)을 보유하고 있는 고집돌우럭 고민석 대표는 향후 매장 확장 계획 겸 카페 및 대기실로 사용할 공간의 론칭이 임박했다는 반가운 소식을 전하기도 했다. 이익만을 쫓는 것이 아닌 온 가족이 힘을 합쳐 순수한 마음으로 고객을 즐겁게 하는 고집돌우럭의 장밋빛 가득한 미래를 진심을 다해 응원해본다. 제주바다의 정통의 맛을 건강하게 전하는 고 대표와 고집돌우럭 가족들의 향후 행보도 더 크게 기대하게 된다.
(제주공항점: 제주시 임항로 30, 예약 문의: 064-722-1008 중문점: 서귀포시 일주서로 879, 예약 문의: 064-738-1540)