우리 전통떡 중 제조가 유독 까다롭고 많은 시간을 들여야 제대로 된 맛을 볼 수 있는 떡이 기정떡이다. 이 기정떡을 남다른 정성으로 묵묵히 만들어 내며 신선한 바람을 일으키고 있는 곳이 있어 본지에서 전격 탐방해 보았다. 전통 방식을 고수하며 제주도 고유의 식재료를 기정떡에 접목하여 제주도민뿐 아니라 전국의 많은 기정떡 마니아들을 사로잡고 있는 제주기정떡, 그들이 바로 주인공이다.

삼남매가 운영하는 제주기정떡은 전통방식을 최대한 살려 일절 이스트와 효모 같은 첨가물을 사용하지 않으며 12시간 이상 막걸리로만 자연 발효하는 방식을 고집하고 있다. 기정떡 특유의 시큼한 맛을 줄이면서 소화가 잘되도록 하고, 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 유지하기 위해 자연발효 방식을 버릴 수가 없다는 것이 제주기정떡의 설명이다.

이렇게 맛있는 제주기정떡의 시작이 문득 궁금해졌다. 직장에서 해외영업 파트의 직무를 맡아 거침없이 커리어를 쌓아가던 한동진 대표는 ‘내 물건을 만들어 해외에 수출하고 싶다’는 꿈을 항상 갖고 있었다. 특히 전통 식품에 관심이 많았던 한대표는 주말마다 종로에 있는 떡, 한과 학원도 다녀보고 주변의 떡집들을 오랫동안 면밀히 관찰했다. 오랜 고민 끝에 직장을 그만 두고 조그마한 떡집에 들어가 열심히 떡 만드는 일을 배웠다. 그때 한대표의 눈에 들어온 것이 기정떡이었다. 떡 기술에 자부심이 넘치던 당시 떡집의 기술자도 기정떡 만큼은 직접 만들지 못해 공장 떡을 납품받아 팔고 있었다. 한 대표가 떡집에서 사먹은 기정떡의 대부분이 공장에서 만들어진 떡이었다는 사실도 그때 알게 되었다. 그리고 한대표는 기정떡을 전문으로 생산하는 떡공장을 운영해야겠다는 결심을 하기에 이른다. 기정떡을 배우기 위해 전국을 돌아다니며 귀동냥으로 들은 것을 매일 실험하고 버리며 조금씩 노하우를 쌓아갔다. 이때 버린 쌀만 수 톤에 달했을 거라고 한 대표는 웃으며 말했다. 그렇게 가까스로 기정떡 공장을 시작할 수 있었다. 비수기를 넘기기 위해 송편도 함께 생산했다. 대규모 공장을 꿈꾸고 시작한 공장이었지만 복잡한 유통과정에서 납품 공장이 이윤을 남기기란 쉽지 않았다. 질 좋은 재료를 쓰기가 힘든 구조였고 스스로에게 납득이 되지 않는 제품들이었지만 당시에는 달리 방법이 없었다. 버텨보자는 심정으로 10년 가까이 공장을 운영했지만 일은 갈수록 힘들게만 느껴졌다. 한 대표는 결국 함께 일하던 누나에게 공장을 떠맡기고 공장을 떠나기로 한다. 모든 것을 쏟아 부어도 성공하기 어려운 게 사업인데 이런 갈등을 안고 잘해 나간다는 게 더는 불가능하다고 판단되었던 것이다.

떡 공장을 떠나 생계를 위해 잠시 프랜차이즈 공부방을 운영하기도 했던 한 대표는 누나의 부탁으로 운영이 어려워진 떡 공장으로 다시 돌아온다. 공장을 깨끗이 접을 것인가 떡으로 새로운 돌파구를 찾아 나갈 것인가 하얗게 밤을 새며 깊은 고민을 거듭했다. 그리고 납품 방식을 버리고 좋은 재료로 최고의 떡을 만들어 일반 판매를 해보자는 결론을 내리게 된다. 다행히 오랜 시간 힘겹게 공장을 운영하면서 기정떡 기술은 더욱 잘 다듬어져 있었다. 삼남매는 원가를 고려하지 않고 제품 개발에 몰두했다. 좋은 쌀을 골라 쓰고 비싼 제주산 천연재료를 아낌없이 넣었다. 제주도 특색을 살리기 위해 제주산 쑥, 백년초, 메밀, 한라봉을 기정떡에 접목했다. 오로지 맛에 초점을 맞춰 최적의 배합을 찾은 후 가격은 마지막에 책정했다. 소비자가 비싸지 않다고 느끼는 선에서 가격을 정하고 나니 모두에게 좋은 비즈니스가 되었다. 그렇게 제주기정떡이 탄생했다. 제주기정떡은 별다른 홍보 없이 오로지 맛으로 빠르게 입소문을 타면서 제주도민 뿐 아니라 제주도를 찾는 관광객이 한번쯤 들르는 명소가 되었다. 제품이 알려지면서 홈쇼핑이나 공항내 관관상품 매장 등 여러 곳에서 납품 요청이 들어오지만 한 대표는 정중히 거절한다고 한다. 높은 입점 수수료를 감당하기 위해서는 다시 예전 납품 방식의 악순환을 반복할 수밖에 없기 때문이라고 한다.

발효 반죽을 확인하기 위해 매일 새벽 2시 반이면 어김없이 작업장으로 출근한다는 한 대표. 새벽에 일찍 일어나는 건 세상 누구보다 자신있다며 너스레를 떠는 한 대표의 얼굴에서 고집스런 장인의 모습이 느껴졌다. 먼 길을 돌아 제자리를 찾은 한 대표에게 앞으로의 꿈을 물었다. “해외 시장은 제게 여전히 유효합니다. 세계 시장을 염두에 두었을 때 기정떡은 그에 가장 적합한 떡이라고 확신합니다. 식감도 빵에 뒤지지 않고 무엇보다 소화가 잘 됩니다. 보관도 간단해서 냉동보관 했다가 살짝 데워 먹으면 처음 만든 떡 맛을 그대로 느낄 수 있죠. 또한 기정떡을 구워서 샌드위치나 토스트에 응용하면 빵에 견주어 훨씬 훌륭한 맛이 납니다. 많은 가능성이 있는 떡이에요. 이러한 기정떡을 냉동으로 수출하거나 해외에서 생산을 하고 싶습니다. 기정떡이 해외에서 대표적인 Korean Food가 될 날이 올 겁니다.” 한 대표는 그 꿈을 향해 서두르지 않고 한 발짝씩 천천히 내딛겠다고 한다. 먼 곳만 바라보며 규모나 속도에 집착하기보다 하루하루 일상에 집중하다 보면 큰 꿈을 펼칠 토대가 자연스레 마련될 것이라고 믿는 한 대표. 주변의 시류에 흔들림 없이 묵묵히 한발씩 내딛는 제주기정떡의 모습은 서서히 시간으로 무르익는 기정떡을 꼭 닮았다고 느끼기에 충분했다. 그들의 미래가 자못 궁금해진다. (제주시 애월읍 평화로 2747, 제주기정떡 주문 예약: 064-711-1637)