추운 날씨에 더욱 생각나는 따뜻한 국물과 만두. 어찌 보면 흔할 수 있지만 제대로 된 전골과 만두를 제공하는 음식점을 찾기는 쉽지 않다. 평범한 메뉴이지만 잘 만들기는 어려운 만두와 만두전골을 제대로 만들어, 평일에도 줄서서 먹기로 유명한 만두 전문점이 용인에 있어 본지에서 전격 찾아가 보았다.용인의 보정동 카페거리 건너편으로 약간 오르막길을 걷다보면 만두요리전문점 ‘수담’을 마주하게 된다. 정갈한 실내에 들어서면 직원들과 이 대표의 바쁜 움직임이 포착된다. 자리에 앉아 기다렸다가 따뜻한 만두전골을 만나게 되는 순간, 풍성하면서도 다양한 맛에 미각이 행복해짐을 느낄 수 있다. 수담만의 독특한 모양의 만두를 직접 손으로 빚어 ‘만두의 달인’에도 등극한 이 대표와 수담 가족들의 솜씨와 노고에 찬사를 보내고 싶어지는 순간이다.

연인, 가족, 친구, 직장 등에서 앞 다투어 모임 장소로 손꼽는 용인의 맛집인 수담.
흔한 만두나 만두전골에 머물지 않고 그 전문성으로 국내에서 손꼽히는 명소가 된 것이다.
명문대 출신인 이용호 대표는 호텔조리학과 출신인 동생이 식당을 창업하고자 했을 당시 ‘오픈 때에만 자리를 잡게 도와주자’는 생각으로 창업 아이템에 관해 고민을 했다고 한다.
“처음에는 그저 동생이 망하지 않게 도와만 주자고 생각을 했어요. 그러기 위해서는 다른 사람이 쉽게 모방할 수 없는 경쟁력을 가져야 한다는 생각을 하였습니다. 제가 만두를 좋아하는데 냉동 만두를 쪄서 파는 가게는 많지만, 제대로 된 손만두를 판매하는 만족스러운 전문점은 찾기가 쉽지 않더라고요. 그래서 ‘만두’라는 아이템을 정했고 경쟁력 있는 만두를 만들기 위해 많은 고민을 했습니다. 여러 유명한 만두집에 가서 만두를 먹어보고 그것을 참고로 하여 여러 가지 재료와 방법으로 만두소를 만들어 블라인드 테스트를 반복했고, 다른 매장과 차별화를 위해 피가 얇은 만두를 만드는데 주력했습니다. 약 6개월 간의 준비기간을 거쳐 매장을 오픈했고 매장이 자리 잡기까지는 적지 않은 시간이 걸렸습니다. 오픈 초기에는 매출이 들쑥날쑥 해서 손님이 적은 날에는 힘들지 않아 몸이 편했고, 손님이 많은 날에는 몸은 좀 힘들지만  매출이 높은 것에 만족을 하며 열심히 한 만큼 수익을 거둘 수 있는 정직한 직업이라는 생각을 하게 되었습니다. 그 정직함에 이끌려 요식업계에 발을 들여놓게 되었습니다. 더 좋은 직업을 가질 수 있는데 식당을 하려 한다며 만류하시던 어머니도 이제는 제가 하는 일에 큰 불만을 가지고 계신 것 같지는 않습니다.” 이 대표는 수담이 성공적인 매장으로 자리 잡은 것은 원칙을 준수하고, 일관성을 유지하고자 하는 마음에서 비롯된 것 같다고 말한다.
“운영을 하다 보니, 고객의 욕구가 다양하다는 것을 알게 되었고, 모든 손님을 만족시키는 것은 불가능에 가깝다는 생각을 하게 되었습니다. 다양한 고객의 의견에 순응하다 보면 매장에서 정해놓은 룰이나 레시피가 흔들리게 되는 경우가 많았습니다. 손님 개개인의 의견도 경청해야 하지만 늘 한결같음이 더 중요하다고 생각합니다. 음식 또한 정직해서 재료의 품질이나 양이 변하거나, 과정이 바뀌면 맛이 달라지게 됩니다. 계절마다 상황마다 식재료의 품질이 달라져 일관성을 유지하는 것이 쉽지는 않지만, 그것을 지키기 위해 최대한 노력하는 편입니다.  눈앞의 이익에 혹하지 않고 지키고자 하는 가치를 지키는 것이 제 경영철학 중 하나입니다.” 일관성을 유지하고 원칙을 고수하고자 하는 고집(?) 때문에 우려되는 점도 있다고 한다. “한 가지 고객들께 양해를 구하고 싶은 부분은 저희가 어찌 보면 ‘손님들께 안되는 게 많은 가게’라는 생각이 드는 부분입니다. 룰이 많다는 생각이 들어요. 예전에는 예약제도를 운영했었습니다. 예약을 받으면 예약한 손님은 편할 수 있는데, 손님 전체로 보면 오히려 더 많이 기다려야하는 문제점이 있더라고요. 그래서 요즘처럼 날씨가 쌀쌀한 성수기뿐만 아니라, 비수기에도 예약제도를 운영하지 않습니다. 비수기에는 예약을 받는 것이 매출에는 도움이 되겠지만, 때에 따라 예약을 받았다 안 받았다 하면 손님께 혼란을 드릴 수 있거든요. 저희 어머니께서 친구 분들과 매장에 식사하러 오셔도 자리가 없으면 대기명부에 이름을 적고 순서를 기다리십니다.(웃음)  저희 매장 브레이크타임이 오후 3시30부터 5시까지 인데요. 가끔 그 시간에 오셔서 멀리서 왔는데 좀 해주면 안 되냐고 하시는 분들이 있습니다. 그 손님 입장에서 보면 해드리고 싶은 마음이 간절하지만, 한 번의 예외가 생기면 그 예외가 반복되어야 한다는 것을 경험을 통해 잘 알기 때문에 직원과 약속한 휴식시간을 보장하기 위해서는 어쩔 수 없는 선택을 해야만 합니다. 그 시간에는 직원들 휴식을 위해 전화도 자동응답으로 돌려놓습니다. 또한 전골 육수가 2가지가 있는데, 담백전골은 맑은 쇠고기 육수이고 얼큰전골은 사골 육수를 베이스에 양념을 첨가한 육수입니다. 두 가지 맛을 다 드시고 싶은 손님들은 담백육수에 양념을 달라고 요청하시는 경우가 있는데, 저희 매장에서는 양념을 별도로 제공하지 않는 것을 원칙으로 하고 있습니다. 왜냐하면 담백전골은 깔끔하고 칼칼한 맛으로 먹어야 제 맛이 나는데, 양념을 첨가하면 맛이 텁텁해지고 이 맛도 저 맛도 아닌 그저 그런 육수가 되기 때문입니다. 아주 예외적인 경우 한 두 번이야 고객들의 요청을 들어드리는 것이 가능하지만 최상의 맛과 서비스를 위해 룰을 지키고 있는 부분에 대해서는 양해해 주시기를 부탁드립니다.” 수담의 이 대표는 2018년 신년의 꿈이 특별했다. “일하기 좋은 직장을 만들고 싶습니다. 직원의 삶의 질이 좋지 않으면, 좋은 음식과 서비스를 제공할 수 없고 지속가능 경영도 힘들다고 생각합니다. 주 6일 근무를 주 5일로 줄이고 더 많은 직원을 뽑고 복지나 혜택을 많이 주기 위해 노력을 하고 있습니다. 경영전문대학원 MBA과정을 얼마 전 졸업했는데 그렇게 공부를 하며 ‘더 좋은 직장’이 어떤 곳인지에 대한 고민도 깊어졌습니다. 그래서 한 단계씩 나아가고 있는데 올해는 그 목표를 잘 이뤄보고 싶습니다. 고객만족은 물론이구요.” 이렇게 최상의 맛과 서비스는 물론 좋은 직장 창출로 선순환구조를 그리고 있는 이 대표와 수담. 향후에도 그들이 그려낼 아름다운 직장, 맛과 멋의 훌륭한 선순환이 더욱 기대된다.
(용인시 기흥구 죽전로 27번길 14-6, 전화: 031-897-6987)