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전주에 한정식집은 많지만 전주 한정식다운 집을 찾기란 쉽지 않다. 분위기부터 전주스러운 양반가는 지역 특유의 정취가 흠뻑 느껴지는 곳이다. 집 자체가 고택이라 옛 것이 남아있고 마당의 감나무들이 운치있게 드리워졌음은 물론, 좋은 식재료를 사용해 정성들여 만든 반찬으로 만인의 입맛을 사로잡고 있다. “간장, 된장 직접 담그고 고추는 손수 말린 것을 씁니다. 두부도 유기농 두부를 쓰지요.” 양반가의 솜씨를 또박또박 짚어주는 노은성 대표의 목소리가 맑다. 차가워야 할 음식은 얼음처럼 차갑게, 따뜻해야 할 음식은 즉석해서 지지고 부쳐 내는 양반가만의 일품상은 누가 먼저랄 것도 없이 블로그와 홈페이지에 알렸고 이를 본 식객들이 기대와 설레임으로 이 곳을 찾았다. “지금은 인식에 많이 바뀌었지만, 저희가 첫 대문을 열 때만 해도 조미료 안 써서 맛없다는 손님이 가끔 계셨어요. 그런데 오히려 더 좋은 이미지로 그려지고 있습니다.” 비오는 날 주방에서 들려오는 도마소리가 좋아 골목 어귀 편안하게 머물다 갈 수 있는 한옥을 택했고, 수려한 고택의 멋을 지키기 위해 수레를 끌지 않고 마루를 오르며 찬을 낸다. 양심에 거리낌 없기 위해 한번 낸 반찬은 결코 다시 쓰지 않는 심지 곧은 모습은 외국인들까지 반하게 만들었다.
식객의 감탄사 자아내는 양반가 특유의 맛
양반가에는 유난히 단골손님이 많다. 문화·정치·교육 분야에 몸담고 있는 주요 인사는 물론 내외국인을 아우르는 다양한 손님들이 한결같이 감탄사를 던지는 요리는 양반가에서만 맛볼 수 있는 ‘게장’과 ‘황석어젓갈찜’이다. “저희 집 게장이요? 일품이죠! 꽃게장, 양념게장, 참게장은 맛있다며 사서 가는 분들도 많습니다. 쪄서 내는 황석어젓갈은 예로부터 전해오는 음식인데 나이드신 분들은 향수에 젖어 먼 길 마다 않고 찾아오세요.” 신선로, 전복회, 삼합 등 고급스런 음식도 입맛을 사로잡는다. 이 모든 음식이 어머니로부터 음식솜씨를 물려받은 노은성 대표가 만들어낸 메뉴들이다. 그에게 최고의 음식은 뭐냐고 물었다. “엄마가 해 준 집밥이죠!” 영락없는 한식요리사이자 진짜 음식을 아는 사람, 음식에 대한 남다른 그의 가치관이 맛있는 양반가를 만들어가고 있음에 틀림없다.
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